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午餐肉罐头杀菌锅

简要描述:午餐肉罐头杀菌锅杀菌冷却:杀菌式(抽气):15′-80′一反压冷却/118℃。
注意:因此罐直径较大,故在杀菌冷却过程中一定要保证冷却时的反压,否则易出现假胖听(即因直径大,冷却过快,出现内外压差大,容易出现两头凸出)。

  • 产品型号:
  • 厂商性质:生产厂家
  • 更新时间:2021-11-29
  • 访  问  量:137

详细介绍

品牌DTS/鼎泰盛控制方式电脑自控型
罐体结构卧式杀菌锅杀菌方式喷淋式杀菌锅
材质全不锈钢工作压力0.44Mpa
内径1000mm功率3800kw
盘子数量5个杀菌温度121℃
外形尺寸1800mm重量3800kg

午餐肉罐头杀菌锅

预处理:洗净解冻的牛羊肉表面的污物,分别去皮剔骨,割去淋巴,割掉过多的脂肪,各切成长15厘米、厚5厘米的条肉,再分别切成2~5厘米小块。

腌制:牛、羊肉必须分开腌制,每100公斤的条肉加入1号混合盐3公斤,三聚磷酸钠0.2公斤,在0~4℃的温度内腌制24~72小时。腌后肉色呈鲜红,气味正常。

绞碎:取30公斤牛肉于孔径为20毫米的绞肉机中绞碎(称为粗肉)。取20公斤牛肉和50公斤羊肉分别于孔径为3~5毫米的绞肉机中绞碎(称为细肉),分别堆放备用。

斩拌、搅拌:取50公斤细羊肉,放在斩拌机中进行斩拌(视斩拌机大小可以分批进行),并倒入5公斤冰屑,斩拌2分钟,然后加入5公斤淀粉,0.175公斤味精,0.062公斤玉果粉,0.1公斤白胡椒粉,共斩拌5~6分钟。以斩拌均匀,肉色鲜红有弹性,涂抹无内粒为佳。然后取出与20公斤细绞牛肉、30公斤粗绞牛肉于真空搅拌机中,在500毫米柱以上的真空度下充分搅拌均匀(约3分钟),备装罐。

装罐:选用304号罐,净重340克,即牛羊肉午餐肉340克。一般应采用机械装罐(午餐肉属生装罐头)。

排气及密封:抽气真空度为400毫米汞柱。牛羊肉午餐肉宜采用真空封罐机

杀菌冷却:杀菌式(抽气):15′-80′一反压冷却/118℃。

注意:因此罐直径较大,故在杀菌冷却过程中一定要保证冷却时的反压,否则易出现假胖听(即因直径大,冷却过快,出现内外压差大,容易出现两头凸出)。

午餐肉罐头杀菌锅



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