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香辣带鱼罐头杀菌锅

简要描述:香辣带鱼罐头杀菌锅⑴封口后,要尽快杀菌。⑵杀菌公式:30分钟。121℃,反压0.18MPa。⑶杀菌温度应以温度计所示的温度为准。⑷反压应维持到冷却结束为止。⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行,以免造成次品或废品。

  • 产品型号:
  • 厂商性质:生产厂家
  • 更新时间:2021-11-23
  • 访  问  量:118

详细介绍

品牌DTS/鼎泰盛控制方式电脑自控型
罐体结构卧式杀菌锅杀菌方式喷淋式杀菌锅
材质全不锈钢工作压力0.44Mpa
内径1000mm功率3800kw
盘子数量5个杀菌温度121℃
外形尺寸1800mm重量3800kg

香辣带鱼罐头杀菌锅


工艺流程原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

操作要点

1. 原料选择采用新(冰)鲜或冷冻良好的带鱼,鱼体完整,气味正常,鳃呈红色,鳞有光泽,肌肉有弹性,骨肉紧密连接。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。原料鱼条重150克以上。

2.原料处理:⑴鲜鱼以清水洗净,冻鱼以自来水解冻,解冻至鱼体分开或半冻状态即可。⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞,然后去头剖肚,剪除鱼尾,除去内脏,用流水洗净腹腔内的黑膜和血污,洗净杂质。⑶切段:将洗净的鱼体切成长5—6厘米的鱼段,并按宽度分大、中、小三级,分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

3.盐渍:⑴配制成饱和食盐水,过滤备用。⑵盐水浓度为10波美度,盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中,务必使鱼体全部浸没在盐水里。⑶半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。⑷盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。⑸根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别,适当调节盐渍时间。⑹盐渍后,用清水冲洗一遍后,沥干待炸。

4.油炸:⑴盐渍后的鱼要充分沥干水分,然后投入油温约180℃的油锅中。投料时,油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时,轻轻翻动,防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感,表面呈金黄色时,即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑵原料应先来先炸,不得积压。⑶生熟鱼块应分别用专用容器存放,以免造成交叉污染。⑷经过长时间炸过的油,在高温和空气的作用下,色泽变暗或发黑,鱼屑结成颗粒沉积锅底,因此,每炸完一锅要清除一次鱼屑,相隔半小时要掺新油一次,每隔二小时要更换新油。

5.调味:

⑵调味液与配方:

精盐 6.6㎏ 味精 2㎏ 红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏⑶调味液配制:在清水的加热过程中,将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混,煮沸后即可使用。⑷调味的方法:趁热将鱼块完全浸没于调味液中,浸渍的时间约1分钟左右,将鱼块捞起,沥去调味液。

⒍装袋:⑴蒸煮袋:采用三层复合袋(PET/AL/CPP)。⑵经调味后的鱼块,放置回软后,即可称量装袋时,应防止沾污袋口,以免影响封口质量。

⒎封口:以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者,应拆开重装。

8.香辣带鱼罐头杀菌锅杀菌:⑴封口后,要尽快杀菌。⑵杀菌公式:30分钟。121℃,反压0.18MPa。⑶杀菌温度应以温度计所示的温度为准。⑷反压应维持到冷却结束为止。⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行,以免造成次品或废品。


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