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真空包装酱牛肉杀菌锅

简要描述:真空包装酱牛肉杀菌锅
不同杀菌条件对酱牛肉水分活度的影响
所有组肉样的水分活度均在0.85以上。对照组肉样水分活度为0.877 0。除121℃杀菌30 min处理组外,其他组肉样水分活度均稍高于对照组,但差异不显著(P>0.05)。当杀菌温度为105、115℃时,随着杀菌时间的延长,肉样水分活度呈上升趋势,当杀菌温度为121℃时,随着杀菌时间的延长,肉样水分活度呈先下降后上升的趋势。

  • 产品型号:
  • 厂商性质:生产厂家
  • 更新时间:2021-11-29
  • 访  问  量:151

详细介绍

品牌DTS/鼎泰盛控制方式电脑自控型
罐体结构卧式杀菌锅杀菌方式水浴杀菌锅
材质全不锈钢工作压力0.44Mpa
内径1000mm功率3800kw
盘子数量5个杀菌温度121℃
外形尺寸根据客户需求定制mm重量3800kg

真空包装酱牛肉杀菌锅

不同杀菌条件对酱牛肉质构的影响
对照组肉样咀嚼性为4.30 J。105℃杀菌80 min与121℃杀菌20 min时,肉样咀嚼性显著低于对照组(P<0.05);115℃和121℃杀菌40 min时,肉样咀嚼性与对照组差异不显著(P>0.05);其他组肉样咀嚼性均显著高于对照组(P<0.05)。相同杀菌温度条件下,随杀菌时间的延长,肉样弹性呈下降趋势,从保证杀菌效果及产品品质的角度考虑,115℃杀菌30 min条件下酱牛肉的咀嚼性较好。
不同杀菌条件对酱牛肉出水出油量的影响
对照组肉样出水出油量为0.81 g。所有杀菌组肉样的出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),同一杀菌温度条件下,随着杀菌时间的延长,肉样出水出油量也呈显著上升趋势(P<0.05),另外,相同杀菌时间时,杀菌温度越高,肉样出水出油量越多(P<0.05)。从节能和效率来讲,115℃杀菌30 min时,酱牛肉的杀菌效果好。

真空包装酱牛肉杀菌锅

不同杀菌条件对酱牛肉感官评分的影响
根据肉样综合感官评分分析,115℃杀菌30 min肉样最优,显著高于对照组(P<0.05),这说明115℃杀菌30 min酱牛肉的感官品质较好;而121℃条件下杀菌的肉样感官品质差,尤其是杀菌30 min以上时,肉样的综合评分显著降低(P<0.05)。
不同杀菌条件对酱牛肉粗蛋白含量的影响
肉样蛋白质含量随杀菌温度的升高不断上升,对照组肉样的蛋白质含量为26.38%,与105、115℃杀菌组差异均不显著(P>0.05)。121℃杀菌组肉样的蛋白质含量显著高于对照组及105℃杀菌组(P<0.05),但与115℃杀菌组差异不显著(P>0.05)。
不同杀菌条件对酱牛肉氨基酸总量的影响
对照组肉样氨基酸总量低,显著低于各杀菌处理组(P<0.05);105℃条件下杀菌时,随着杀菌时间的延长,肉样中总氨基酸总量呈上升趋势,而115℃和121℃杀菌时,肉样中氨基酸总量显著低于105℃杀菌组(P<0.05)。

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